Les spécificités de la liaison froide


Comme tout professionnel de la chaîne alimentaire, le Syndicat mixte a l’obligation de mettre en place les mesures nécessaires afin de produire et livrer des repas “sains et sûrs”. L’ensemble des services mettent en place ces règles sous le contrôle de la Direction Départementale de Protection des Populations.

Des analyses microbiologiques sont réalisées régulièrement par le Laboratoire de Touraine pour surveiller rigoureusement le processus de production et l’application respectueuse des règles d’hygiène ainsi que de sécurité alimentaire.

 

Des plats cuisinés au plus près du moment de leur consommation

Au Syndicat Mixte, la production des repas est organisée dans le cadre très technique de la liaison froide.

Les productions culinaires sont fabriquées un jour avant la consommation, elles sont cuites à plus de 63°C et conditionnées en barquettes puis refroidies à maximum 10°C en moins de deux heures. Les barquettes sont ensuite stockées entre 3°C et 6°C avant leur départ vers les lieux de consommation.

 

La liaison froide une technique performante

La liaison froide est une technique mise en place en France dans les années 1960. C’est une innovation fondamentale qui apporte d’importantes perspectives dans l’organisation, la sécurité et la qualité des aliments. Aujourd’hui, cette méthode est reconnue car elle présente de nombreux avantages : l’anticipation de la production des repas, la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des aliments, la préservation de la qualité gustative du produit, une plus grande variété de menus et une optimisation des moyens humains et techniques.

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